Los últimos veinte años han permitido a los expertos en fisiología descubrir y comprender los verdaderos mecanismos del gusto y del olfato. Esta nueva fisiología del gusto se esfuerza en dar respuesta a cuestiones tan importantes como el funcionamiento de los mecanismos nerviosos y químicos del gusto, la anatomía del placer, la vorágine neuronal de la glotonería, la cuestión de ser o estar hambriento, las maneras de comportarse en lamesa, los conceptos de exotismo y eclecticismo, y proporciona, además, recetas para imaginar sabores y aromas a los que hace referencia.